PATO CONFITADO CON SAL DEL HIMALAYA

DIFICULTAD: media
PREPARACIÓN: 5 horas + marinado + enfriado
CALORÍAS: 580
CONGELAR: sí, 1 semana, solo el pato

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 muslos de pato
500 g de sal del himalaya
20 granos de pimienta blanca
3 hojas de laurel
4 ramas de tomillo + para presentar
500 g de grasa de pato
150 g de alubias blancas secas
150 g de habas frescas 4 hojas de col de invierno
1/2 cebolla blanca
3 dientes de ajo
50 g de apio
Aceite de oliva
400 ml de caldo de ave
200 g de beicon
4 patatas mediana
Sal

ELABORACIÓN
Cubre los muslos de pato con la sal del Himalaya y el resto de las especias (pimienta blanca, laurel, tomillo) y deja reposar 24 horas en la nevera tapado con papel film. Lava los muslos y sécalos bien.
Embadúrnalos con grasa de pato (o manteca, si no encuentras) y ásalos suavemente en el horno a 130 grados durante cuatro horas. Deja que se enfríen en la grasa.
Prepara el guiso de alubias: pon las alubias en remojo el día anterior. Escúrrelas y ponlas a cocer lentamente en agua salada, hasta que estén blandas. Cocina también las habas en otra olla con agua y sal durante 10 minutos.
Pica la cebolla y los dientes de ajo, saltéalos con aceite de oliva hasta que empiecen a tomar color. Lava y trocea la col y el apio en daditos; trocea también el beicon y las patatas con su piel y bien lavadas.
Añade la col, el apio, las patatas y el beicon al sofrito de ajo y cebolla. Saltea tres minutos y añade el caldo de ave calentado previamente. Deja hervir unos minutos, añade las alubias y las habas y vuelve a calentar.
Retira la grasa de los muslos y dora el lado de la piel en una sartén (sin aceite) hasta que estén crujientes. Introdúcelos en el caldo de alubias, patatas y habas, y cocina tres minutos más todo junto. Adereza el guiso con tomillo y sírvelo caliente.

PECHUGA DE PATO CON FLAN DE MANZANA

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 minutos + refrigeración

INGREDIENTES:
600 g de pechuga de pato
20 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 manzanas
1 vasito de brandy
6 vasos de zumo de manzana
70 g de harina de maíz
1/2 cucharadita de canela en polvo
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Verter la harina de maíz en un cazo antiadherente, añadir una pizca de sal. Añadir poco a poco el zumo de manzana, mezclando con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos.
Llevar a ebullición a fuego lento, removiendo continuamente. Dejar hervir durante 1 minuto, hasta que la crema se haya puesto densa.
Verter en un molde para flan y dejar enfriar completamente, meter después en la nevera durante al menos 3 horas.
Flambear la pechuga de pato, por la parte de la piel, para eliminar los residuos de plumas. Lavarlo en agua fría y secarla con papel de cocina. Untarla con una cucharada de aceite y condimentar con un poco de pimienta.
Calentar el aceite que queda en una sartén antiadherente y dorar la pechuga de pato durante 6 minutos, dándole la vuelta a mitad de la cocción. Salar, bajar el fuego al mínimo.
Regar con brandy, poner la tapa y dejar cocer durante 20 minutos, dándole la vuelta a mitad de la cocción. Si el fondo de cocción se gastara demasiado, regar con algunas cucharadas de agua caliente.
Sacar la pechuga de la sartén, envolverla en papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos.
Mientras tanto, sumergir unos instantes el molde con el flan en agua hirviendo y desmoldarlo sobre una bandeja.
Pelar las manzanas , cortarlas a trozos, sacar el corazón y las semillas. Dejar que tome sabor en el fondo de la cocción en el que se habrá disuelto la mantequilla. Espolvorear con la canela. Sacar de la sartén y mantener caliente.
Sacar la carne del papel. Verter el líquido que se habrá formado en la cazuela y dejar que se condense unos segundos.
Cortar la pechuga en rodajas finas y colocarla alrededor del flan, alternándolo con las rodajas de manzana. Regar todo con el fondo de la cocción hirviendo y servir de inmediato.