BESUGO NAVIDEÑO

INGREDIENTES:
1 kg de besugo
Sal gorda
Limón
Harina
Guindilla
Ajos
Aceite
Pimentón
Vinagre
Aguardiente

ELABORACIÓN
Después de limpiar y desescamar el besugo, abrirlo de atrás hacia adelante, pero sin que quede partido. Salarlo, regarlo con zumo de limón y pasarlo por harina.
Freír unos ajos con aceite junto con una cucharada de pimentón y un poco de guindilla; verter este preparado sobre el besugo e introducirlo en el horno de 15 a 20 minutos. Pasado este tiempo, rociarlo con vinagre, aceite, perejil picado y una copita de aguardiente. Estará así para servir a la mesa.

BESUGO CON JAMÓN

INGREDIENTES:
1 besugo de 1. 200 kg
50 g de jamón
25 g de tocino fresco
1 vaso de aceite
1 taza de caldo de carne o de pollo
Sal

ELABORACIÓN
Limpiar bien el besugo, dejándolo abierto por el vientre y entero. Escurrir, salar y rellenar; proceder a rellenar la abertura con el jamón y el tocino muy picaditos, poniéndolo en una fuente refractaria con el aceite y metiéndolo a horno más bien fuerte.
Mientras se asa, regar con el caldo y después, con su propia salsa o jugo.
Servir el besugo en la misma fuente en que lo hemos cocinado.

BESUGO CON AJOS TIERNOS Y PIÑONES

INGREDIENTES:
1 besugo de 1 kg o más
1 copita de Oporto
1 manojo de ajos tiernos
2 dientes de ajo
El zumo de 2 limones
1 cebolla mediana
Aceite de oliva
Harina
Perejil
Pimienta
Sal

ELABORACIÓN
Una vez desescamado y vaciado, lavar bien el besugo por fuera, y secar con un trapo limpio. Quitar todas las espinas, cortar transversalmente en dos y otra vez en dos a lo ancho. Colocar los cuartos en una cazuela de barro y rociar con el zumo de un limón y una chorradita de aceite; dejar macerar unas cuatro horas.
Freír los ajos, sacar de la sartén cuando estén tostados, y majar en el mortero junto a los piñones, añadiendo una ramita de perejil y un pellizco de pan rallado. Cuando se consiga una pasta homogénea, verter por este orden: un vaso de caldo, o en su defecto de agua caliente, el zumo de un limón y la copa de Oporto.
Sacar el besugo de la maceración, escurrir bien y pasar por harina; tras sacudirlo para que caiga el exceso de harina, freír en el aceite usado para los ajos, procurando no pasarse de punto para que quede jugoso.
Volver el besugo a la tartera, y añadir los ajos tiernos, cortados a trocitos y previamente estofados. Echar encima de los cuartos la majada y reservar hasta media hora antes de servirlo en la que se pondrá a fuego lento, removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen al fondo.

BESUGO AL USO DE CIMADECILLA

INGREDIENTES:
Un besugo de aproximadamente 1 kg
100 g de almejas
2 dientes de ajo
100 g de pan molido
Harina
Aceite
Sal

ELABORACIÓN
Lavar el besugo y colocarlo en la besuguera.
En una sartén con aceite caliente, pero separada del fuego, freír el ajo y el perejil muy picados.
Mover la sartén y agregar un poco de harina y agua de abrir las almejas, que previamente se habrán preparado. Cocer todo sobre el besugo e introducir en el horno. Cuando esté a punto de finalizar la cocción, cubrir con pan molido y volver a meter al horno para que se dore.