BACALAO AL AJOARRIERO

PREPARACIÓN: 45 min

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
720 g de bacalao desalado
2 patatas
1 cebolla
2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero
1 pimiento verde
4 tomates maduros 
3 dientes de ajo
1 trozo de guindilla
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN
Pelar los ajos. Lavar el pescado y el laurel; disponerlos en un cazo con 1 ajo. Cubrir con agua fría, poner al fuego y llevar a ebullición. Retirar y dejar templar. Escurrir el bacalao y separarlo en lascas. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas. Lavar los tomates, pelarlos y rallarlos.
Limpiar el pimiento verde, lavarlo y secarlo. Pelar la cebolla. Picar los dos, con los ajos restantes. Calentar el aceite en una cazuela y sofreír el ajo hasta que se dore. Añadir la cebolla, el pimiento verde, las patatas y la guindilla lavada. Rehogar 5 minutos, agregar el pimiento choricero, y mezclar.
Incorporar el tomate, remover con una cuchara de madera y sazonar. Cocer durante 15 minutos, a fuego suave. Agregar las lascas de bacalao y proseguir la cocción 2 minutos más. Lavar el perejil, secarlo y picarlo. Espolvorear el guiso con él y dejarlo reposar 5 minutos antes de servir.

BACALAO CON PIMIENTOS

PREPARACIÓN: 40 min
2,15 por ración

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 lomos de bacalao desalado
2 pimientos rojos
2 cebollas
2 ajos
Unas ramitas de perejil
Una ramita de romero fresco
Aceite
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Lava las cebollas y los pimientos. Riégalos con unas gotas de aceite, salpimienta y ásalos a 200º: 30 minutos las cebollas y 20 minutos los pimientos. Sácalos y deja que se templen. Pela las cebollas y córtalas en juliana. Pela los pimientos y límpialos, retirando las semillas.
Corta luego los pimientos en tiras y resérvalos junto con las cebollas. Pela los dientes de ajo y pícalos finos. Lava el perejil también, escúrrelo y pícalo también. Calienta un fondo de aceite en una sartén grande antiadherente, añade el ajo y rehógalo hasta que esté doradito.
Incorpora a la sartén el pimiento, la cebolla, el romero, lavado y los lomos de bacalao también lavados. Deja cocer durante 10 minutos; a la mitad de la cocción, dale la vuelta al pescado. Cuando quede 1 minuto para acabar, espolvorea con el perejil. Sírvelo enseguida.

GUARNICIONES MUY BIEN PRESENTADAS PARA PESCADO:
ROSETONES DE PURÉ DE TOMATE
Tritura unos tomates asados sin piel ni semillas con un poco de tomillo, miel, sal y pimienta (debe quedar espeso). Ponlo en una manga pastelera con boca estriada y decora el plato con un rosetón o con varios pequeños.

PASTEL DE PATATA CON PIMENTÓN
Alterna capas de rodajas de patata y cebolla en una fuente de horno. Cúbrelas con huevo batido sazonado y hornea hasta que estén tiernas. Corta el gratén en cuadritos y espolvoréalos con pimentón.

FLAN DE ARROZ CON PASAS
Cuece el arroz con 2 calvos de olor y retíralos. Saltéalo con unas pasas hidratadas en agua o vino dulce y unas almendras, rellena unas flaneritas, espera a que tomen la forma y desmolda.

BACALAO CON SALSA DE SETAS

PREPARACIÓN: 35 min
CONGELACIÓN: 2 meses

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 trozos de bacalao en salazón
200 g de setas 
400 g de brécol
1 cayena
1 vaso de vino blanco
2 chalotas
3 dientes de ajo
1 vaso de nata líquida
Aceite
Sal

ELABORACIÓN
Desalar el bacalao en agua fría durante 24 horas. Cambiar el agua al menos tres veces -se podrá emplear también bacalao congelado ya desalado.
Disponer el bacalao desalado y escurrido en un plato con algo de aceite, tapar con papel film y meter en el microondas durante 1 o 2 minutos a potencia media. Deben quedar jugosos.
Lavar el brécol y separar en ramilletes, hervir en agua con sal durante 12 minutos, escurrir y refrescar.
En una sartén, sofreír los ajos y la cayena picados finamente. Cuando tomen color agregar el brécol. Saltear todo durante 5 minutos.
Para la salsa de setas: pelar y picar las chalotas, pochar con aceite junto con las setas cortadas en tiras. Cuando empiecen a tomar color, agregar el vino blanco, dejar cocer y reducir 4 minutos y a continuación, incorporar la nata y reanudar la cocción. Sazonar con sal y triturar.
Servir el bacalao recién cocinado con la salsa caliente y acompañado por el brécol salteado.

BACALAO AL PILPIL DE MAR

PREPARACIÓN: 20 min
COCCIÓN: 10 min
DIFICULTAD: mínima

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:
2 lomos de bacalao desalado de 150 g cada uno
20 bígaros
4 almejas
8 percebes
6 berberechos
1 cucharada de huevas de erizo
20 g de algas "espaguetis de mar" cocidas
8 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Perejil

ELABORACIÓN
Llevar a ebullición agua. Agregar los percebes, los bígaros, las almejas y los berberechos. Cocer 1 minuto. Sazonar, escurrir y retirar las conchas y las uñas de los percebes. Reservar.
Freír los ajos sin pelar en abundante aceite caliente. Añadir los lomos de bacalao partidos por la mitad y con la piel hacia arriba. Sofreír un poco, dar la vuelta y cocinar 1 minuto más. Pasar el bacalao a una cazuela limpia y dejar que repose un poco. Cuando suelte la gelatina, añadir el aceite de la sartén poco a poco y sin dejar de mover la cazuela. Cuando empiece a emulsionarse, retirar el bacalao y seguir añadiendo aceite (si el pilpil queda muy denso, agregar un poco de agua templada).
Incorporar de nuevo el bacalao. Agregar las huevas de erizo, los percebes, las almejas, los bígaros y los berberechos. Mover la cazuela.
Triturar el perejil con un chorro de aceite. Colar y reservar. Servir el bacalao con su pilpil y acompañar con las algas. Pulverizar con el aceite de perejil y decorar con perejil.

A la hora de cocinar los moluscos (almejas y berberechos) te aconsejo retirar según se vayan abriendo sus conchas para evitar que se cocinen en exceso y se pongan correosos. Deja que se templen, retira sus conchas, pon el cuerpo (la carne) en un plato y tapa.

SABOR A MAR
El alga "espagueti de mar" es fina, alargada y de textura carnosa. Su sabor recuerda al de la sepia o al calamar. Desde el punto de vista nutricional, es rica en hierro. Para prepararla, ponla en remojo durante 5 minutos. Pasa a un cazo, cubre con agua y cuece 30 minutos. También se puede preparar frita o incorporarla a rellenos y guisos

BACALAO AL PILPIL CON VERDURAS ASADAS

PREPARACIÓN: 45 min
CONGELACIÓN: 2 meses

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 trozos de bacalao en salazón
4 dientes de ajo
1 guidilla
2 calabacines 2 patatas
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de leche
1 manojo de perejil

ELABORACIÓN
Desalar el bacalao durante 24 horas como mínimo en agua fría, realizando al menos tres cambios de agua -también se podrá utilizar bacalao congelado al punto de sal.
Dorar los ajos fileteados junto con la guindilla. Una vez dorados, retirar del fuego y reservar. En esa misma sartén, agregar más cantidad de aceite y colocar los trozos de bacalao con la piel hacía arriba, manteniendo a fuego lento. Cuando veamos que el bacalao libera gotas blancas de gelatina, se le dará la vuelta, manteniéndolo otros 3 o 4 minutos.
Retirar el bacalao del aceite. Pondremos este aceite en un bol y lo batiremos con una batidora hasta conseguir que emulsione y se obtenga una salsa espesa blanquecina. Durante este proceso agregamos poco a poco la leche.
Pelar las patatas, pero no los calabacines. Cortar ambos ingredientes con la ayuda de una puntilla en pequeñas porciones. Dar forma de balón de rugby -tornear- y después asarlos a 180ºC durante 14 minutos.
Servir el bacalao bien caliente salseando y acompañado por todas las verduras asadas. Se decorará con los ajos y guindilla dorados, además de perejil picado.

MIGAS DE BACALAO SOBRE PIPERRADA

DIFICULTAD: fácil
PREPARACIÓN: 30 min
CALORÍAS:253

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
250 g de bacalao desmigado
100 g de cebolla cortada en juliana
350 g de pimientos de varios colores
250 g de tomates a dados
2 dientes de ajo
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
1/2 guindilla seca
Azúcar
Sal

ELABORACIÓN
Si el bacalao está en salazón, ten en cuenta que necesitás dejarlo en remojo 24 horas antes de usarlo; si lo vas a usar congelado, tienes que descongelarlo el día anterior. Calienta un poco de aceite con la guindilla, el diente de ajo picado y una pizca de perejil; cuando el ajo esté dorado retíralo y reserva esta picada.
Prepara la pipèrrada calentando una sartén con un poco de aceite y añade la cebolla picada, todo el pimiento despepitado y troceado, y el otro diente de ajo picadito. Cuando las hortalizas estén tiernas añade el tomate, tapa la cazuela y cocina durante 15 minutos. Condimenta la piperrada con un poco de sal y una pizca de azúcar.
Sirve la piperrada en el fondo de los platos y, encima, las migas de bacalao y el refrito de ajo.

BACALAO A LA BATURRA

INGREDIENTES
300 g de bacalao
6 huevos duros
300 g de patatas
4 dientes de ajo
1 huevo para la mayonesa
Aceite
Agua
Sal

ELABORACIÓN
Se precisan para este plato cantidades iguales de patatas, cocidas con su piel y después mondadas, huevos duros, cortados en rodajas gruesas y bacalao cocido y desmenuzado. Acompañar con una salsa alioli, que puede reemplazarse por una mahonesa en la que se habrá mezclado un diente de ajo machacado.
El bacalao ha de ser con preferencia grueso y tenerlo en remojo 24 horas, cambiándole dos veces el fuego, cubierto de agua fría. Ha de recibir calor moderado, sin llegar a la ebullición; por tanto, al iniciar se, retira y dejar 10 minutos en su caldo. Seguidamente escurrir y limpiar de piel y espinas y desmigar en una fuente. Los huevos estarán preparados, cocidos, duros y cortados en rodajas gruesas. Las patatas cocidas con piel y mondadas, cortadas en rodajas lo más delgadas posible y espolvorear con sal. Preparadas las tres cosas poner sobre una fuente una capa de patatas, otra de bacalao y otra de huevos; se repite la operación, para que haya dos capas de cada cosa, y cubrir todo con la salsa alioli.
El plato para que esté en su punto se ha de servir con los tres componentes básicos recién cocidos, de forma que al comerlos estén todavía templados. Al superponer las distintas capas no está de más intercalar una ligera rociada de salsa para que el conjunto resulte más jugoso.

TORTITAS DE BACALAO CON BROCHETAS

COCCIÓN: 35 min.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
600 g de bacalao desalado
2 dientes de ajo
3 huevos
1 cucharada de harina
1 cucharada de pan rallado
12 tomates cereza
Unas ramitas de perejil
Unas hojitas de albahaca
Sal 
Pimienta
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:
Lavar el bacalao, retirar la piel y las posibles espinas y desmenuzarlo. Pelar y picar los dientes de ajo, y dorarlos en una sartén con dos cucharadas de aceite.
Incorporar entonces el bacalao, remover y espolvorearlo con la harina y el pan rallado. Proseguir la cocción 1 minuto, removiendo. Lavar y picar el perejil, añadirlo a la sartén y mezclar.
Batir los huevos en un cuenco con una pizca de sal -teniendo en cuenta que el bacalao ya aporta bastante- y otra de pimienta. Añadir el pescado y remover.
Lavar y secar los tomates y las hojas de albahaca. Ensartarlos en brochetas de madera, alternándolos.
Calentar unas gotas de aceite en una sartén antiadherente. Ir añadiendo porciones de la mezcla de pescado y cuajar las tortitas, por tandas, unos 2 minutos por cada lado, hasta que queden doraditas.
Saltear las brochetas en una sartén con un poco de aceite, dándoles la vuelta para que se hagan por igual. Repartir las tortitas en platos y servirlas acompañadas de las brochetas.

BACALAO EMPANADO

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos + remojo

INGREDIENTES:
750 g de bacalao salado
2 dientes de ajo
3 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de perejil picado
Orégano
Pimentón
El zumo de un limón
1/2 vaso de aceite de oliva
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Poner en remojo el bacalao durante 24 horas, escurrirlo y cocerlo con piel y espinas durante unos minutos procurando que quede entero y no se deshaga.
Dejarlo enfriar y después sacar la piel y las espinas. Cortar el bacalao a trocitos que se pasarán por el pan rallado.
En una bandeja de horno, poner el aceite, el bacalao y todos los demás ingredientes. Poner en el horno precalentado durante 20 minutos. Servir caliente.

BACALAO CON PIMIENTOS

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 55 minutos

INGREDIENTES: 
1 kg. de bacalao en remojo
6 pimientos
500 g de pulpa de tomate
2 cebollas
Albahaca
Harina
Aceite para freír

ELABORACIÓN
Lavar el bacalao, quitarle la piel y las raspas, sacar las espinas con cuidado.
Lavar y dorar los pimientos en el fuego, quitarles la piel, cortarlos en tiras, eliminando las semillas y los hilos de dentro.
Sofreírlos con las cebollas cortadas en rodajas
Añadir después la pulpa de los tomates, continuar la cocción salando, si es necesario, algunas cucharadas de agua o caldo de pescado.
Enharinar el bacalao. freírlo en aceite caliente y cuando esté bien dorado y crujiente, colocarlo en una bandeja.
Perfumar los pimientos con algunas hojas de albahaca picada, verterlos hirviendo sobre el bacalao y servir.

BACALAO CON BERENJENAS

PARA 6 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos + reposo

INGREDIENTES
900 g de bacalao seco puesto en remojo
1 zanahoria
1 apio
1 cebolla
Un manojo de perejil
25 g de piñones
2 anchoas saladas sin espinas
400 g de tomates pelados
4 berenjenas medianas
Harina
Mantequilla
Aceite de oliva
Pimienta
6 rebanadas de pan tostado

ELABORACIÓN
Poner el bacalao remojado en el fuego, en agua fría, dejarlo hervir durante 5 minutos, después sacarle la piel y las espinas y cortarlo en trocitos.
Aparte, preparar una salsa del siguiente modo: picar la zanahoria, el apio y la cebolla junto con el perejil y poner la picada al fuego en una cacerola con dos cucharadas de aceite de oliva y 30 g de mantequilla.
Dejar que se dore durante 5 minutos y después añadir los piñones triturados y diluidos en un poco de agua, las anchoas bien lavadas y cortadas a trozos y por último los tomates.
Dejar que la salsa tome sabor en el recipiente tapado, a fuego medio, durante unos 20 minutos, después añadir el bacalao y dejarlo cocer despacio durante unos 15 minutos.
Aparte, preparar las berenjenas: lavarlas y cortarlas en cubos, salar y dejarlas escurrir durante media hora, secarlas, enharinarlas y freírlas en el aceite.
Cinco minutos antes del final de la cocción del pescado, añadir las berenjenas y una pizca de pimienta. Servir todo junto, sobre rebanadas de pan tostado colocadas en la bandeja caliente.