ÑOQUIS AL AZAFRÁN CON ALMEJAS Y PESTO

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 75 minutos

INGREDIENTES
1 kg de patatas
250 g de harina
1 yema de huevo
1 sobre de azafrán
800 g de almejas
6 ramitas de albahaca
1 ramita de perejil
30 g de piñones
6 nueces
1 diente de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
1 tomate maduro
Sal

ELABORACIÓN
Lavar las patatas y cocerlas en agua ligeramente salada. Pelarlas y pasarlas por el pasapurés.
Añadir el puré obtenido la harina, la yema de huevo y el sobre de azafrán disuelto en una cucharada de agua tibia.
Amasar rápidamente con las manos y después poner la masa en una superficie de trabajo enharinada y cortarla en trozos.
Enrollar cada trozo formando unos bastoncillos con las manos, cortarlos en tacos y enrollarlos en un tenedor apretando con el pulgar.
Lavar bien las almejas bajo el grifo, ponerlas en una cazuela sin agua y dejar que se abran con el recipiente tapado. Escurrirlas con una espumadera, sacarlas de las conchas y dejar aparte el líquido que se habrá formado en la cazuela.
Limpiar con papel de cocina humedecido las hojas de albahaca y algunas hojas de perejil. Poner en la picadora las nueces, los piñones, el diente de ajo pelado y las hojas aromáticas y empezar a picarlos.
Echar poco a poco 5 cucharadas de aceite y batirlo todo hasta obtener una salsa homogénea, poner en un bol y salar mezclando con una cuchara de madera.
Pelar el tomate, cortarlo por la mitad, sacar las semillas y el agua y después cortarlo en dados. En un cazo, calentar el aceite que queda, dorar el tomate, añadir las almejas y mezclar a fuego muy bajo.
Filtrar con un trozo de tela el líquido de las almejas, dejar que se entibie y mezclarlo con el pesto removiendo con un tenedor.
Cocer los ñoquis en abundante agua salada y escurrirlos con una espumadera. Poner 2/3 de pesto en una bandeja, poner encima los ñoquis y acabar con el pesto que queda y el jugo de las almejas y los tomates. Servir de inmediato.