"TARTAR" DE SOLOMILLO CON GALLETA DE PIQUILLO Y HUEVO

PREPARACIÓN: 20 min
COCCIÓN: 17 h
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES
150 g de solomillo de ternera
2 yemas de huevo de codorniz
1 cebolleta fresca pequeña
20 g de mostaza a la antigua
1 pepinillo
1 chalota
8 alcaparras
1 chorrito de vinagre de Módena
Unas gotas de limón
20 g de aceite de oliva virgen
1 huevo cocido
Sal
Pimienta blanca
150 g de cebada ecológica
1/4 l de aceite de oliva
Queso idiazábal rallado
Salsa tabasco
Para la galleta de piquillos:
50 g de pimientos de piquillo
50 g de patata cocida
1 diente de ajo
Aceite

ELABORACIÓN
Cortar el solomillo y picarlo fino con un cuchillo bien afilado. Cortar en daditos finos (brunoise) la cebolleta, el pepinillo, las alcaparras, la chalota y el huevo cocido. Poner en un bol las yemas, la mostaza, el zumo de limón y el vinagre de Módena; añadir poco a poco el aceite de oliva virgen mientras se bate. Agregar el solomillo picado y mezclar. Poner el punto de sal y pimienta. Añadir queso idiazábal rallado y unas gotas de tabasco picante si se desea.
Para hacer la galleta: calentar un poco de aceite, freír el diente de ajo y añadir la patata y los pimientos de piquillo. Triturarlo, extenderlo sobre un silpat y hornear a 65ºC durante 4 horas.
Cocer la cebada en agua (el doble de su volumen) durante 1 hora. Escurrirla y hornearla a 45ºC durante 12 horas. Luego, freírla 1 minuto en abundante aceite. Escurrirla.
Con la ayuda de un aro, colocar el tartar en el plato, decorar con una yema de huevo de codorniz, unos brotes de tomatitos cereza. Terminar con la galleta de piquillos. Pulverizar con unas gotas de aceite y repartir la cebada crujiente. Servir.

COSTILLAR DE IBÉRICO LACADO CON NARANJA Y PIÑA

PREPARACIÓN: 30 min
COCCIÓN: 1 h + 15 min
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES
1 costillar de cerdo ibérico de 3/4 kg aproximadamente
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharada de salsa de soja
4 cucharadas de mermelada de naranja
6 gajos de naranja confitada
1 lata de piña en gajos
40 g de azúcar
El zumo de 1 naranja
1 cucharada de mostaza Savora
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Encender el horno 180ºC. Salpimentar el costillar por ambos lados y colocarlo sobre una bandeja de horno. Escurrir la piña y reservar el almibar. Poner en un cazo la salsa de soja con el zumo de naranja, el azúcar, 2 cucharadas del almíbar de piña y la canela. Calentar y dejar que cueza a fuego moderado durante 15 minutos aproximadamente. Reservar caliente.
Untar el costillar con la mostaza y la mermelada de naranja y disponer encima los gajos de naranja confitada y la piña escurrida, alternándolos. Rociar todo con un poco del almíbar de la cocción. Pasarlo al horno y asarlo durante 1 hora (rociarlo de vez en cuando con el almíbar caliente). Servir y trinchar en la mesa.

MAGRET DE PATO EN HOJALDRE

PREPARACIÓN: 25 min
COCCIÓN: 40 min
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES
4 pechugas de pato
2 rollo de hojaldre
1 manzana golden
3 cucharadas de aceite de oliva
200 ml de salsa china hoisin (en tiendas orientales y gourmet)
2 huevos
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Precalentar el horno a 180ºC. Hacer unos cortes diagonales en la parte de las pechugas que concentre más grasa y salpimentarlas. Dorarlas en aceite caliente por ambos. Retirarlas, escurrirlas y dejar que se entibien envueltas en papel de aluminio.
Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en láminas muy finas. Extender la masa de hojaldre (recortando un poco de un lado, a lo largo, para hacer unas hojas decorativas luego) y poner una capa de manzana sobre la base, en el centro. Disponer unas pechugas encima y cubrir con otra capa de manzana. Repetir la operación con el resto de las pechugas.
Enrollar con parte del hojaldre, sellando el borde con huevo batido. Pintar los recortes de hojaldre también con huevo batido y ponerlos sobre el exterior del rollo. Pintar el hojaldre con más huevo y ponerlo sobre una bandeja de horno. Hornearlo 35 minutos, hasta que se dore. Servir acompañado con la salsa hoisin.

Al magret de pato la va muy bien el chutney de frutas, la mermelada de cebolla, la salsa de arándanos... Todos estos acompañamientos animan y realzan el aroma del pato.

CHULETAS CON CUSCÚS Y SALSA PICANTE

PREPARACIÓN: 30 min + 12 h de maceración
COCCIÓN: 15 min
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES
12 chuletas de cordero
2 tarrinas de yogur natural
4 chalotas
2 dientes de ajo
1 lima
5 cucharadas de aceite de oliva
100 ml de caldo de carne
Una pizca de azafrán
1 chile
1 trozo de 2 cm de jengibre fresco
1 cucharadita de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de semillas de comino
100 g de cuscús
100 ml de caldo de verduras 
3 tomates
1 ramillete de menta fresca
1 ramillete de cilantro fresco

ELABORACIÓN
El día anterior poner a macerar las chuletas. Disolver el azafrán en un poco de agua tibia. Pelar las chalotas y picarlas finamente. Tostar las semillas de cilantro y de comino y dejar que se enfríen. Machacarlas en una mortero con el jengibre pelado y rallado y los dientes de ajo pelados y picados. Mezclar con el yogur, las chalotas, el zumo de lima, el chile picado y sin semillas, 2 cucharadas de aceite de oliva y el azafrán con su agua. Salpimentar.
Disponer las chuletas en una fuente y cubrir con la salsa. Tapar con papel film y reservar en la nevera 12 horas. Poner el cuscús en un bol y regarlo con el caldo de verduras caliente. Dejar reposar 30 minutos tapado. Pelar los tomates, retirar las semillas y picarlos. Mezclar con el cuscús y con una cucharada de menta picada. Incorporar 3 cucharadas de aceite y mezclar. Calentar una sartén y freír las chuletas con la salsa hasta que queden doradas (unos 3 minutos por cada lado).
Retirar y reservar caliente. Añadir el caldo de carne a la salsa y llevar a punto de ebullición. Remover y retirar del fuego. Poner el cuscús en el centro y las chuletas alrededor y verter la salsa por el plato. Decorar con unas hojas de cilantro

PINTADA EN SALSA DE TRUFA

PREPARACIÓN: 25 min
COCCIÓN: 1 h y 45 min
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES
1 pintada cortada en 4 trozos
1 cebolla
150 ml de aceite de oliva
4 cucharadas de harina
3 cucharadas de mantequilla
150 ml de caldo de ave
1 hoja de laurel
2 trufas negras pequeñas
100 ml de nata
1 cucharadita de orégano fresco
El zumo 1/2 limón
Sal
Pimienta negra
Granos de pimienta blanca y rosa molidos

ELABORACIÓN
Salpimentar los trozos de pintada. Poner el aceite de oliva en una cacerola amplia y, cuando esté caliente, dorar la carne por todos los lados. Sacar y reservar. Agregar la cebolla pelada y picada y sofreír 5 minutos. Volver a poner la pintada en la cacerola con la hoja de laurel y unas hojas de orégano; cubrir con el caldo.
Llevar a punto de ebullición, taparla y cocer suavemente durante una hora y media. Apagar el fuego y colar el caldo. Derretir la mantequilla en un cazo, añadir la harina y remover bien. Incorporar el caldo caliente, poco a poco, removiéndolo hasta que rompa a hervir y se forme una salsa homogénea. Sazonar con unas gotas de zumo de limón, sal y pimienta blanca.
Rallar una trufa media y mezclar con la salsa y la nata. Volver a incorporar los trozos de pintada a la cazuela y cocer suavemente durante 15 minutos. Pasarla a una fuente de servir y decorarla con el resto de la trufa cortada en juliana y con los granos de pimienta molidos.

CORZO AL ROMERO

PREPARACIÓN: 20 min + 24 h (maceración)
COCCIÓN: 30 min
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES
1 solomillo de corzo de 3/4 kg aproximadamente
1 ramillete grande de romero
2 cebollas
1 cucharada de granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
100 ml de aceite de oliva
50 ml de vino blanco
50 ml de vino de Jerez
Sal gruesa
4 patatas

ELABORACIÓN
Dejar el solomillo en  maceración durante 24 horas con una cebolla pelada y troceada, el diente de ajo pelado y aplastado, la mitad del aceite de oliva, los granos de pimienta, la hoja de laurel, el vino blanco y el jerez. Reservalo en la nevera (darle la vuelta a la carne varias veces). Sacarlo media hora antes de cocinar.
Encender el horno a 180ºC. Bridar la carne. Calentar 50 ml de aceite de oliva en una sartén y sellarla bien por todos los lados. Sacarla y dejarla reposar unos minutos. Rodear la carne con ramas de romero y atarla por varias zonas para sujetarlas. Pasarla a una fuente de horno; asarla 30 minutos. Retirarla y dejar que repose unos minutos antes de quitar la cuerda.
Mientras se asa la carne, pelar las patatas y trocearlas de forma irregular. Pelar la cebolla restante, cortarla en juliana y sofreírla en aceite caliente. Retirar del aceite y dejar que escurra sobre papel absorbente. Freír las patatas hasta que se doren. Retirar, escurrir en papel absorbente y mezclarlas con la cebolla. Pasar la carne a una fuente de servir.

ROLLO DE LOMO DE CERDO A LAS FINAS HIERBAS CON PIMIENTO ROJO Y CASTAÑAS

PREPARACIÓN: 30 min
COCCIÓN: 1 h + 20 min
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES
1 lomo de cerdo de 3/4 kg aproximadamente
2 pimientos rojos asados
2 cebollas
1 lata de castañas al natural enteras
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil fresco picado
1 cucharada de orégano picado
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de estragón fresco picado
2 huevos duros
Sal
Pimienta molida

ELABORACIÓN
Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Sofreír en el aceite hasta que queden doradas. Reservar. Retirar la grasa de la cara exterior del lomo si tuviera y abrir la carne de forma que quede plana. Condimentar con sal y pimienta.
Poner una lámina de papel de aluminio sobre la encimera y pintarla con aceite de oliva. Esparcir las hierbas -previamente mezcladas- sobre el papel cubriendo una superficie similar al tamaño de la carne. Disponer la carne abierta encima de las hierbas, sobre ella una capa de cebolla, luego los pimientos en tiras y después las castañas escurridas y algo machacadas. Enrollar el lomo y envolverlo con papel de aluminio. Atarlo. Hornearlo a 180ºC durante 1 hora. Sacarlo y dejarlo reposar 15 minutos. Retirar la cuerda y el papel y servirlo en rodajas. Decorar la fuente con cuartos de huevo duro y las hierbas.