domingo, 29 de diciembre de 2013

CONGRIO AL ESTILO DE TARRAGONA

INGREDIENTES:
1 kg de congrio
3 huevos duros
1 limón
3 dientes de ajo
1 taza de salsa de alioli
300 g de tomates frescos
2 cebollas medianas
1 hoja de laurel
Perejil fresco
1 taza de aceite

ELABORACIÓN
Corta el congrio de la parte abierta en cuatro trozos, que se colocarán en un recipiente. Rociar con el jugo del limón y un chorrito de aceite. Partir la hoja de laurel en cuatro trozos y echar sobre el pescado, dejando este en maceración durante una hora.
Pelar y picar muy menudo las cebollas, los ajos y el perejil, poniéndolo todo en una cazuela al fuego con el resto del aceite. Dejar que se fría lentamente; pelar los tomates, quitarles las semillas y agregar a la cazuela; echar sal y dejar cocinar unos 20 minutos, pasados los cuales se agregarán los trozos de congrio. Dejar que todo junto se haga a fuego bajo unos 25 minutos.
En el momento de retirarlo del fuego incorporar los huevos duros pelados y partidos en tres trozos cada uno, salpicando toda la fuente con la salsa alioli.

CONGRIO AL AJO ARRIERO

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
2 kg de congrio
3 ajos
250 g de aceite
50 g de harina
2 cucharadas de pimentón
1 copa de vinagre
Pimienta blanca molida
1 hoja de laurel
Pan troceado
Perejil
2 yemas de huevo cocido

ELABORACIÓN
Una vez que el congrio esté abierto y en trozos de 250 gramos aproximadamente, salarlos y añadirles un poquito de pimienta en polvo. Pasar los trozos por harina, bien embadurnados y, a continuación, freírlos en una sartén.
En el aceite que quede del frito, echar unos dientes de ajo, una hoja de laurel, unos trozos de pan, un poco de perejil machacado en el mortero y dos yemas de huevo cocido.
Con todo esto, y cuando el aceite no esté demasiado caliente, freír unas cucharadas de pimentón, un vaso de vinagre y un poco de agua. En esta salsa, poner a cocer el congrio unos 20 minutos; en ella ha de notarse ligeramente el sabor a ajo y a vinagre.
De guarnición, acompañar con pimientos morrones y medio huevo cocido por ración.

sábado, 28 de diciembre de 2013

PAN DE SALVADO DE AVENA CON CILANTRO

PREPARACIÓN Y HORNEADO: 50 minutos
DIFICULTAD: fácil
PUEDE CONGELARSE

INGREDIENTES:
125 g de harina común
100 g de harina integral
50 g de salvado de avena y un poco más para espolvorear
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharadas de semillas de cilantro ligeramente molidas
250 ml de yogur natural y un poco más si fuera necesario

ELABORACIÓN
Calienta el horno a 220ºC (a 200ºC si se trata de un horno con ventilador). Unta con mantequilla un molde rectangular de 500 g de capacidad.
Coloca los dos tipos de harina, el salvado de avena, el azúcar, la sal y el bicarbonato de sodio en un bol para mezclar y mezcla para que se integre.
Muele bien 1 cucharada de semillas de cilantro y añádela a la mezcla anterior.
Incorpora el yogur y amasa con las manos hasta que quede una masa firme pero no seca. Si queda demasiado seca, añade más yogur. Amasa suavemente durante un minutos o dos.
Coloca la masa en el recipiente y esparce el resto de las semillas de cilantro y un poco de salvado de avena por encima. Hornea durante 10 minutos, reduce la temperatura del horno a 200ºC y hornea durante 20-25 minutos más, hasta que quede dorado y esté bien hecho. Deja enfriar durante 5 minutos en el recipiente y, a continuación, trasládalo a una rejilla para que se enfríe por completo.

PAN DE VIENA

PANES DULCES

INGREDIENTES:
1 kg de harina de trigo
600 ml de agua
25 g de leche en polvo
20 g de sal
20 g de levadura fresca

ELABORACIÓN:
PESADO Y AMASADO:
Amasas todos los ingredientes a la vez dentro del cuenco. Al inicio del amasado te aconsejo que hagas la mezcla en un cuenco. Así podrás aglutinar mejor los ingredientes. Continúas con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo.

REPOSO:
Dejas reposar la masa dentro del cuenco durante 1 hora y 30 minutos, tapada con un paño para que no se seque.

DIVISIÓN:
Al cabo de ese tiempo, sacas la masa del cuenco y con un cortador de pasta la divides en seis piezas de unos 300 gramos.

PREFORMADO:
A cada pieza la tienes que dar una forma algo ovalada.

REPOSO EN BOLA:
Dejas reposar las bolas de masa durante 25 minutos, tapadas con un trapo para que no se sequen.

FORMADO:
Debes darles la misma forma que la baguette pero sin hacer el acabado en punta. Colocas las barras ya formadas sobre una tela de lino previamente enharinada. Para separar las barras, y que así no se peguen, haces pliegues con la tela de lino hacia arriba.

FERMENTACIÓN FINAL:
Las dejas reposar durante 1,5-2 horas, cubiertas con una tela para evitar que se sequen.

PRECALENTAMIENTO DEL HORNO Y HORNEADO:
Enciende el horno y lo calientas a 200ºC. A continuación, y antes de introducir las baguettes en el horno, debes hacer unos ligeros cortes en la parte superior de la masa con una cuchilla de afeitar. A diferencia de la baguette que tiene entre 4-5 cortes, a la barra de Viena debes hacerles muchos cortes muy seguidos, sucesivos y regulares. Tampoco debes olvidar generar vapor dentro del horno, pues hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Puedes poner varios cubitos de hielo en la bandeja inferior justo unos segundos antes de introducir la masa para hornearla.
Finalmente pones las barras a cocer a 200ºC durante 15-20 minutos, hasta que estén doradas. No olvides dejarlas enfriar sobre una bandeja de rejilla antes de consumirlas.

CONSEJO
Para que la barra de Viena quede bien es importante hacer los cortes con cuidado y de forma regular.

SALCHICHA ENROLLADA, SALSA, PURÉ CON RÁBANO PICANTE, ENSALADA DE MANZANA Y MANZANAS RELLENAS

INGREDIENTES:
SALCHICHA ENROLLADA:
6 salchichas en ristra aproximadamente 400 g
3 ramitas de salvia fresca

SALSA:

2 puerros
Unas ramitas de salvia fresca
1 pastilla de caldo de pollo
1 cucharada colmada de harina común
200 ml de sidra

PURÉ CON RÁBANO PICANTE:

800 g de patatas
Una nuez grande de mantequilla
1/2 cucharada de salsa de rábano picante

ENSALADA DE MANZANA:

4 galletas multicereales
200 g de queso cremoso
1 limón
1 manzana pequeña
50 g de berros prelavados

ALIÑOS:

Aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina
Pimienta negra

MANZANAS RELLENAS:

(para 4 o 6 personas)
4 o 6 manzanas pequeñas 
1 huevo
100 g de azúcar moreno
100 g de orejones de albaricoque
100 g de almendras repeladas
Opcional: Cointreau, para rociar nata líquida o yogur natural, para servir

PARA SERVIR:

1 tarro de mostaza inglesa
Sidra fría

ELABORACIÓN:

PARA EMPEZAR:
Ten a punto los ingredientes y el equipo necesario. Enciende el grill a toda pastilla. Pon un cazo grande sobre fuego bajo. Llena de agua la kettle y ponla a hervir. Monta el accesorio de hoja estándar en el procesador.

SALCHICHA ENROLLADA:

Estruja un trozo grande de papel de horno bajo el grifo abierto y luego alísalo. Desata el hilo que une las salchichas y empuja la carne para reunirla en 2 salchichas largas. Enróllalas para hacer una rueda. Clava 2 brochetas de madera a lo ancho para sujetarla bien. Arranca unas hojas de salvia y embútelas en los huecos. Riégalas con aceite de oliva y frótalas. Levanta el papel de horno por los bordes y colócalo, con la rueda de salchichas, en una bandeja de horno. Recorta el papel que sobre. Lávate las manos. Mete la bandeja bajo el grill en la posición más alta del horno y deja asar la salchicha durante 10 minutos o hasta que esté dorada.

MANZANAS RELLENAS:
Quítale el corazón a las manzanas y practicales un corte superficial por el ecuador. Casca el huevo en el procesador y añade 100 g de azúcar moreno, 100 g de orejones de albaricoque y 100 g de almendras repeladas. Pon el procesador en marcha hasta que se mezclen bien. Rellena las manzanas con esta mezcla presionando por ambos lados. Extiende las sobras del relleno por el fondo de una fuente de barro en la que quepan ajustadas las frutas (comprueba que sea apto para el microondas). Mete las manzanas sin tapar en el microondas 10 minutos a máxima potencia. 

SALSA:
Pon una sartén grande con tapa a fuego bajo.

PURÉ CON RÁBANO PICANTE:
Sube a fuego fuerte el que estaba calentando el cazo grande. Corta las patatas en trozos de 1 cm, échalas en el cazo y cúbrelas con agua hirviendo, pero reserva agua para más tarde. Sazona con una pizca de sal y tápalas.

SALSA:
Limpia la tabla. Quita raíces y hojas de los puerros, córtalos en dos a lo largo y enjuágalos bajo el grifo. Córtalos en trozos de 1 cm y échalos en la sartén vacía con un chorrito de aceite de oliva y otro de agua hirviendo. Tápalos y sube a fuego medio. Remueve de vez en cuando.

SALCHICHA ENROLLADA:
Ya habrán pasado unos 10 minutos. Saca la fuente del horno, dale la vuelta a la salchicha y métela de nuevo en la parte más alta.

ENSALADA DE MANZANA:
Parte en trozos del tamaño de un bocado las 4 galletas saladas, úntalos de queso cremoso con el dorso de una cucharita y colócalos en los bordes de una fuente. Ralla finita por encima la cáscara de 1/2 limón y espolvorea con un poco de pimienta negra. Retira la parte inferior de la manzana para que se quede de pie y a continuación córtala en rodajas tan finas como puedas, y después en palitos como cerillas. Exprime por encima el zumo de la mitad del limón que has rallado para impedir que la manzana se oscurezca y revuélvelo todo.

SALSA:
Pica las hojas de salvia y añadelas a los puerros. Desmiga por encima la pastilla de caldo de pollo y añade la cucharada de harina. Remuévelo bien y agrega los 200 ml de sidra. Espera hasta que vuelva a chisporrotear y vierte entonces 200 ml de agua hirviendo. Baja el fuego al mínimo y deja que se espese hasta adquirir una buena consistencia.

ENSALADA DE PATATA:
Reparte unos montoncitos de berros entre los trozos de galletas. Esparce por encima la manzana aliñada. Pon en un lado la otra mitad de limón para exprimirla, adereza con un poco de aceite de oliva virgen extra y llévala a la mesa.

MANZANAS RELLENAS:
Saca del microondas la fuente de las manzanas. Si el relleno se ha salido de las manzanas, introdúcelo de nuevo con una cuchara. Pasa la salchicha enrollada a la posición inferior del horno y pon las manzanas en la superior para que se caramelicen en un par de minutos.

PURÉ CON RÁBANO PICANTE:
Escurre las patatas en un colador y a continuación vuelve a ponerlas en el cazo, para hacerlas puré con una nuez generosa de mantequilla y una pizca de sal y pimienta. Mézclalo con 1/2 cucharada de salsa cremosa de rábano pìcante y llévalo a la mesa.

MANZANAS RELLENAS:
Echa la nata en una jarrita para servir. Cuando las manzanas estén doradas y apetitosas, sácalas del horno. Si quieres lograr un efecto teatral, como hago yo, vierte un poco de Cointreau y préndelo con una cerilla. Cuando la llama se haya apagado, sírvelas con la nata.

PARA SERVIR:
Pasa la salchicha a una tabla y llévala a la mesa junto con el cazo de la salsa. Córtala y repártela, y acompáñala con un tarro de mostaza inglesa y unos vasos de sidra fría.

lunes, 23 de diciembre de 2013

CONGRIO A LA COSTERA

INGREDIENTES:
800 g de congrio
3 patatas
1 vaso de vino blanco
1/2 cebolla
1 ramo de perejil
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite
Sal

ELABORACIÓN
Quitar la piel del congrio y ponerlo a macerar
Tras la maceración, coger el pescado en un puchero con agua y vino blanco a partes iguales (la cantidad de líquido será la precisa para que cubra el pescado o un poco más), cebolla picada, perejil y laurel. Con el primer hervor, añadir el aceite.
Cuando el pescado esté cocido, quitar la espina, cortar en filetes y colocar de nuevo en el puchero para que hierva dos o tres minutos.
Sacar los filetes, escurrirlos bien y presentarlos en la fuente con las patatas cocidas, cortadas. Rociar todo con el caldo, que habrá pasado por colador, y servir.

CONEJO CON NUECES O AVELLANAS

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 conejo de 1 1/2 kg
2 dientes de ajo
100 g de nueces o avellanas
Migas de pan
Especias a gusto
Caldo
Aceite
Sal

ELABORACIÓN
El día antes, limpiar el conejo y ponerlo al sereno.
Disponer el conejo en una cacerola, o fuente honda de barro, y freír en aceite muy caliente.
Después, añadir la suficiente cantidad de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego moderado.
En un mortero, machacar ajos, nueces o avellanas, miga de pan y especias para elaborar una salsa que se agrega al conejo cuando esté casi hecho. Proseguir la cocción hasta que todo esté a punto.

CONEJO AL SALMOREJO

INGREDIENTES:
1 conejo
1 kg de tomates
5 dientes de ajo
Sal
Vinagre
Aceite de oliva
100 g de manteca de cerdo
Orégano

ELABORACIÓN:
Lavar el conejo y untarlo con manteca. Luego, asarlo a la brasa. Una vez asado, trocearlo.
En una cazuela, machacar los tomates, los dientes de ajo, un poco de orégano y sal; seguidamente, añadir aceite y vinagre.
A continuación, echar el conejo en dicho salmorejo ydejar reposar unas horas antes de servir.

domingo, 22 de diciembre de 2013

GRISSINI

PARA 20-24 GRISSINI

PREPARACIÓN Y HORNEADO: 45 minutos
TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 1 hora
DIFICULTAD: baja

INGREDIENTES:
250 g de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de levadura seca de acción rápida
120 ml de agua tibia
1 cucharada de aceite de oliva
1 huevo batido
Pimentón para espolvorear
Tomillo picado para espolvorear

ELABORACIÓN
Mezcla la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol para mezcla. Añade el agua y bate hasta conseguir una masa suave y maleable. Amasa bien con las manos durante 10 minutos, hasta que quede uniforme y elástica.
Coloca la masa en un bol untado con un poco de aceite y cúbrela con papel film untado con aceite. Déjala en un lugar templado para que suba durante 1 hora.
Calienta el horno a 220ºC (a 200ºC si se trata de un horno con ventilador). Engrase un poco 2 bandejas de horno.
Traslada la masa a una superficie ligeramente cubierta con harina. Golpea la masa con los puños a amásala un poco con las manos durante unos minutos.
Divide la masa en porciones del tamaño de una nuez y haz con cada porción un palito largo del mismo grosor que un lápiz. Coloca los palitos un poco separados en las bandejas de horno.
Con una brocha, unta los palitos con huevo batido y espolvorea la mitad con pimentón y la otra mitad con tomillo.
Hornea durante 12-15 minutos, hasta que los grissini estén dorados y crujientes. Colócalos sobre una rejilla para que se enfríen por completo


sábado, 21 de diciembre de 2013

PAN DE MOLDE NATURAL

PAN DULCE

INGREDIENTES:
1 kg de harina de trigo
600 ml de agua
25 g de leche en polvo
20 g de sal
20 g de levadura fresca

ELABORACIÓN:

PESADO Y AMASADO
Este pan puede hacerse al completo en la máquina panificadora.
Amasa todos los ingredientes a la vez dentro del cuenco hasta conseguir una masa consistente. Al inicio del amasado te aconsejo que hagas la mezcla en un cuenco, pues resulta más fácil aglutinar los ingredientes. Continúas con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo.
Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. La manera más fácil de notar cuándo el punto es correcto es observando  la fuerza y la elasticidad que adquiere. Coge un trozo y estíralo. Si tiene cierta transparencia, como una sábana, la masa está lista.

PRIMER REPOSO
Dejas reposar la masa dentro del cuenco durante 1 hora, tapada con un paño para que no se seque.

DIVISIÓN
Al cabo de ese tiempo, pones la masa del cuenco sobre la mesa de trabajo y con un cortador de pasta haces tres piezas de unos 600 gramos para moldes de unos 30 centímetros.

SEGUNDO REPOSO
Las dejas reposar durante 15 minutos, tapadas con un paño para que no se sequen.

FORMADO MOLDEADO
Luego pones las piezas dentro de los moldes de cocina. Asegúrate de engrasar el molde para que no se pegue la masa. Es preferible que sean moldes con cierre porque de esta forma el pan quedará totalmente rectangular. Aunque también pueden ser moldes abiertos, con los que el pan cogerá más volumen y quedará muy bonito. Antes de introducir la masa en el molde, debes darle forma 

FERMENTACIÓN FINAL
Las dejas reposar durante una hora, con el molde cerrado o tapado con un paño en el caso de ser un molde abierto, hasta que doble su volumen.

PRECALENTAMIENTO DEL HORNO
Enciende el horno y lo calientas a 200ºC.

HORNEADO
Finalmente debes introducir los moldes en el horno y cocer el pan a 200ºC durante 35-40 minutos. Al cabo de ese tiempo, sacas los moldes del horno, los abres y vuelcas el contenido sobre una bandeja de rejilla para que los panes de molde se enfríen. Si al abrirlos, ves que todavía no están hechos, vuelves a introducirlos en el horno para que acabe la cocción o acabas de cocerlos fuera del molde para que se vaya secando la corteza.

CONSEJO
Para ver si el pan está listo, puedes sacar un molde del horno, abrirlo, y si ves que la corteza ya está doradita, significa que el pan está listo. Es preferible que el molde tenga el interior siliconado para evitar que la masa se pegue.

viernes, 20 de diciembre de 2013

HOJALDRES DE SALCHICHA, ESPÁRRAGOS, PATÉ, ENSALADA CRUJIENTE Y ETON MESS

INGREDIENTES:
HOJALDRES DE SALCHICHA:
Harina, para espolvorear
375 g de masa de hojaldre estirado
1 huevo
12 salchichas magras 400 g 
1/2 cucharada de hinojo
Queso parmesano, para rallar
1 cucharada de semillas de ajonjolí

ESPÁRRAGOS:
350 g de espárragos
1/2 limón
Queso de vaca, de maduración intermedia

PATÉ:
1/4 de cucharada de crema de rábano picante
300 g de caballa ahumada
1 terrina de 200 g de queso cremoso ligero
Un manojo de perejil fresco
2 limones
1 manojo de rábanos
Una barra de pan de costra

ENSALADA CRUJIENTE:
1 bolsa de 100 g de berros prelavados
4 cebollas grandes encurtidas
1 pera
1/2 limón

ALIÑOS:
Aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina
Pimienta negra

ETON MESS:
400 g de fresones
1 cucharada de azúcar moreno
1 naranja
1 cucharada rasa de pasta o extracto de vainilla
Un chorrito de licor de frutas
250 g de yogur desnatado
8 merengues secos
Un par de ramitas de menta  fresca

PARA SERVIR:
Mostaza inglesa
Una botella grande de limonada

ELABORACIÓN:
PARA EMPEZAR:
Ten a punto los ingredientes y el equipo necesario. Calienta el horno a 220ºC y pon una parrilla a fuego vivo. Monta en el procesador el accesorio de hoja estándar.

HOJALDRES DE SALCHICHA:
Espolvorea una superficie limpia con harina común y desenrolla la masa de hojaldre. Corta la masa por la mitad a lo largo. Bate el huevo en un cuenco pequeño y pinta la masa con el huevo con la ayuda de un pincel. Coloca las salchichas sobre la masa. Machaca las semillas de hinojo en el mortero y espárcelas por encima. Reparte una capa de parmesano rallado sobre las salchichas.
Dobla la masa sobre las salchichas y une los bordes apretando con un tenedor. Pinta los dos rollos con el resto del huevo y añade las de semillas de ajonjolí. Echa un chorrito de aceite de oliva en una bandeja de horno, corta en tacos los rollos y colócalos en la bandeja para meter en el horno en la posición más alta durante 15 minutos o hasta que estén dorados e inflados. Lávate las manos e introduce la barra de pan para acompañar el paté en el horno, para calentarla.

ESPÁRRAGOS:
Retira la parte inferior leñosa de los espárragos, lava los tallos y échalos en la parrilla caliente. Dales la vuelta de vez en cuando y ásalos hasta que estén churruscados por todas partes.

PATÉ:
Echa en el procesador 1/4 de cucharada de rábano picante junto con la caballa y el queso cremoso, el perejil y un buen pellizco de pimienta, unas ralladuras de cáscara de limón y el zumo de 1 limón y medio. Pon en marcha el procesador unos minutos, mientras lavas los rábanos, los cortas por la mitad y los colocas en los bordes de un cuenco de servir. Cuando los ingredientes del procesador formen una pasta suave y bien mezclada, pásala al cuenco. Puedes meterla en el frigorífico para que adquiera más cuerpo, si quieres, pero a mí me gusta que quede blanda. Riégala con un poco de aceite de oliva virgen extra y llévalo a la mesa junto con la barra caliente de pan y un cuarto de limón para exprimirlo por encima.

ESPÁRRAGOS:
Dale una vuelta a los espárragos.

ENSALADA CRUJIENTE:
Echa los berros en una fuente. Corta las 4 cebollas grandes encurtidas en lonchitas y colócalas alrededor de los berros. Corta la pera en rodajas finas, con corazón y todo, y luego córtalas en tiritas y repártelas por encima. Aliña con un bien chorro de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Llévala a la mesa junto con medio limón para rociarla por encima.

ESPÁRRAGOS:
Riégalos con un poco de aceite de oliva virgen extra y exprime por encima el zumo de medio limón. Sacude un poco la parrilla, sazónalos y pásalos a una fuente de servir. Llévalos a la mesa junto con una cuña de queso, para cortar unas lonchitas por encima.

HOJALDRES DE SALCHICHA:
Si ya están bien dorados y hechos por dentro, sácalos del horno. Si aún no lo están, déjalos dentro mientras preparas el pudín.

ETON MESS:
Corta en lonchas los fresones sobre una fuente honda con 1 cucharada de azúcar moreno. Ralla por encima la cáscara de naranja y añade el zumo de otra media naranja. Añade 1/2 cucharada de pasta o extracto de vainilla y aplástalo y mézclalo todo con un tenedor. Vierte un buen chorrito de licor de fruta y vuelve a mezclar. Vierte 2 cucharadas de yogur sobre una fuente y extiéndelas mientras echas por encima la mezcla de fresones. Desmenuza sobre ello la mitad de los merengues, vuelve a mezclarlo todo y adórnalo con unas hojitas de menta. Llévalo a la mesa junto con el resto de los merengues, y desmenúzalos por encima justo antes de servir el postre.

PARA SERVIR:
Saca los hojaldres de salchichas del horno, colócalos sobre una fuente y llévalos a la mesa junto con un poco de mostaza inglesa.

jueves, 19 de diciembre de 2013

CONEJO A LA ALICANTINA

INGREDIENTES:
1 conejo casero de 1 kg de peso
2 vasos de aceite
50 g de manteca de cerdo
3 dientes de ajo
Pimienta negra en polvo
1 hoja de laurel
1 copita de jerez seco
2 tazas de desayuno de agua o caldo
1 copita de vinagre
Orégano
Sal

ELABORACIÓN
Limpiar bien el conejo y trocear, echándole sal. En una cazuela, puesta al fuego, con mitad de aceite y manteca, incorporar los ajos enteros, pimienta y la hoja de laurel, agregando un poco de caldo o agua con el vino de jerez y dejándolo cocer hasta que la carne esté tierna. Esto se comprobará, pinchándola con un cuchillo de punta afilada que ha de penetrar, sin que surja líquido.
Poco antes de servirlo, añadir un poco de orégano y un chorro de vinagre. Dejar hervir unos minutos.

domingo, 15 de diciembre de 2013

DELICIAS DE SALMÓN, CONCHAS CRUJIENTES, FARFALLE CON SALSA DE CANGREJO, TORTILLITAS DE GAMBAS, PINCHOS DE PEZ ESPADA, TARTA DE CÍTRICOS Y MACEDONIA DE FRESAS Y MELÓN

BUFÉ

DELICIAS DE SALMÓN


PREPARACIÓN: 20 min


INGREDIENTES PARA 36 BOCADITOS:

300 g de salmón ahumado
1 limón
200 g de queso emmental
2 manzanas 
1 manojo de cebollino

ELABORACIÓN

Bocaditos para el aperitivo con relleno de queso o de fruta que se distinguen por la decoración, con un poco de imaginación podréis inventar muchos otros.
Extraer del salmón 36 tajaditas regulares de 7-8 cm por lado. Hacer varias tiras finas con la piel del limón usando el rallador u cortarlas. Trocear con las tijeras la mitad de los tallos de cebollino. Reducir a cubitos de 1,5 cm, aproximadamente, el queso emmental. Reservarlo todo.
Pelar y extraer el corazón de las manzanas, cortarlas también en cubitos de 1,5 cm y ponerlas en agua acidulada con el zumo del limón. Escurrirlas y secarlas.
Elaborar las delicias: disponer la mitad de las tajaditas de salmón en la superficie de trabajo, disponer en el centro de cada una un cubito de manzana, cerrar el paquete y reservarlo. Hacer lo mismo con las tajaditas de salmón restantes y los cubitos de queso.
Colocar las delicias de salmón en un plato de presentación, decorar las que estén rellenas de manzana con las pielecitas de limón y las de queso con el cebollino. Sólo hay que llevar la bandeja al bufé y decorarla con tallos de cebollino atados en forma de ramo.

CÓCTEL DE FRESA Y CÓCTEL EXÓTICO

Cóctel de fresas para 6-8 personas: 200 g de fresas maduras laminadas, puestas a macerar en una jarra con 3 cucharadas de azúcar. durante 3 horas en la nevera: se añade una botella de vino blanco seco muy fresco y se vierte en las copas.
Cóctel exótico sin alcohol para 8 personas: se bate 4 kiwis con 4 rodajas de piña en almíbar junto con 2 dl de su almíbar, se mezcla con 1/2 de agua tónica, se flitra todo y se sirve con cubitos de hielo.

VARIANTES APETITOSAS

Son también muy buenos los bocaditos de pez espada con daditos de pan integral untados con paté de aceitunas verdes en su interior.
O rollitos de atún ahumado que envuelven tomatitos secos y alcaparras picadas.


CONCHAS CRUJIENTES


PREPARACIÓN: 30 min

COCCIÓN: 30 min

INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPARTIR:

12 vieiras frescas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cebolletas frescas
1 endibia
4 rollos de masa de hojaldre fresca o congelada
1 yema
80 g de mantequilla
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN

El bufé debe ser bonito y variado: por ello es de rigor un surtido de delicias. A los dos entrantes propuestos, añadir un pinzimoni de verduras y tostaditas.
Abrir las vieiras: poner las conchas en un plancha muy caliente hasta que se abran. Pasar un cuchillo por la valva plan abrirlas completamente. Liberar de la valva convexa la nuez (parte blanca) y el coral (de color naranja intenso), eliminar las partes oscuras arenosas, enjuagarlas y dejar en agua fría durante 15 minutos, aproximadamente.
Calentar el aceite en una sartén, rehogar las cebolletas picadas, añadir la endibia en tiras, salpimentar y cocer durante 5-7 minutos. Reservar. Cocer 2 minutos las vieiras en agua hirviendo, escurrirlas y reservarlas.
Preparar los volovanes: superponer de dos en dos las hojas de masa y recortar varios cuadrados de 13-15 cm con el cortador. Hacer varias incisiones leves paralelas y, a continuación, incidir más profundamente y recortar un cuadrado más pequeño que, una vez separado, usaremos como tapa. Pincelar con la yema batida con una gota de agua e introducir en el horno a 200ºC durante 15-20 minutos.
Componer las conchas de hojaldre poco antes de servir: calentar la endibia, fundir la mantequilla con sal y pimienta, poner un poco de ensalada en cada volován, disponer encima una nuez y un coral laminado, regar con parte de la mantequilla fundida y tapar con el cuadradito acanalado. Proceder así y decorar con perifollo.

BOCADITOS DE AGUACATE

Pelar un aguacate, cortarlo por la mitad, eliminar el hueso y extraer varios bocaditos. Pasar la pulpa por zumo de limón, envolver cada bocadito en una tajadita de salmón ahumado que fijaremos con un palillo de madera y 1 ó 2 hojitas de rúcula.

VARIANTES APETITOSAS

Para un acompañamiento más delicado, en lugar de la endibia usar bastoncitos de calabacines y zanahorias salteadas en la sartén con aceite, ajo y perejil.
Son clásicos los volovanes rellenos con lechuga en tiras, mahonesa y gambas hervidas.


FARFALLE CON SALSA DE CANGREJO


PREPARACIÓN: 15 min

COCCIÓN: 25 min

INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPETIR:

1 kg de pasta en formato farfalle
400 g de carne de cangrejo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cebolletas frescas
1 chalota
1 dl de vino blanco seco
60 g de mantequilla
30 flores de calabacín
1 ramita de romero
400 g de alubias blancas cocidas
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN

Sencilla de preparar pero efectista por la originalidad en la combinación de los ingredientes. Esta pasta debe servirse caliente y al dente como plato central.
Escurrir la carne de cangrejo y eliminar trozos de caparazón. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén, añadir las cebolletas y la chalota bien picadas y, cuando se tornen transparentes, agregar la carne de cangrejo, sal, pimienta, bañar con el vino y cocer 10 minutos a fuego bajo. Dejar se enfríe y batirlo todo añadiendo la mantequilla troceada hasta obtener una crema homogénea.
Lavar rápidamente las flores de calabacín bajo el agua y secarlas perfectamente. Separar las flores del tallo, eliminar los pistilos centrales y dividir las corolas en cuatro partes longitudinalmente.
Calentar el aceite restante en otra sartén con las hojitas de romero picadas muy finamente, agregar las judías (también pueden ser en conserva) y dejar que absorban el sabor durante 4-5 minutos. Añadir entonces las flores de calabacín y saltearlas durante 1 minuto.
Cocer la pasta en abundante agua salada hirviendo, escurrirla al dente, condimentarla primero on la crema de cangrejo y, a continuación, incorporar las judías con las flores de calabacín. Disponerla en dos fuentes de cerámica -calentadas en el microondas o en el horno- y servir enseguida. Dividiendo la pasta en dos, permitiremos a los comensales servirse más rápidamente evitando que se pase de cocción.

VARIANTES APETITOSA

Fusilli condimentados con endibia asada, salmón ahumado en tiras, aceite y pimienta.
Plumas con gajos de alcachofa guisados y camarones pelados y hervidos, aceite y pimienta.


TORTILLITAS DE GAMBAS


PREPARACIÓN: 40 min

COCCIÓN: 35 min

INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPETIR:

1 kg de colas de gamba
4 patatas grandes
100 g de parmesano rallado
1 manojo de cebollino
2 huevos
1-2 cucharadas de pan rallado
30-40 g de harina blanca
Abundante aceite para freír
2 limones
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN

Una manera práctica de servir un segundo plato de pescado en el bufé, las tortillitas se prestan a este objetivo y pueden prepararse con antelación, también son buenas templadas.
Pelar las patatas, cortarlas en 4 trozos y cocerlas al vapor durante 20 minutos aproximadamente: a continuación, aplastarlas bien con un tenedor y mezclarlas con el queso, sal, pimienta y 4 tallos de cebollino picados finamente.
Hervir las gambas 5 minutos, pelarlas, picarlas en trozos irregulares, añadirlas al compuesto de patatas y amalgamarlo todo con 2 huevos batidos; obtendremos un compuesto suave pero consistente y, si fuera necesario, podemos añadir el pan rallado.
Elaborar 35-40 albondiguitas aplanadas, enharinarlas y freír unas cuantas cada vez en abundante aceite caliente (utilizar una sartén honda no demasiado grande: la ideal sería una de cobre, vertiendo por lo menos 2 dedos de aceite). Cocerlas 1-2 minutos por cada lado y, cuando estén doradas, escurrirlas en papel absorbente y rociarlas con unas gotas de limón
Disponer las tortillitas en un plato de presentación, decorar con gajitos de limón, tallos de cebollino y hojas de laurel. Servirlas calientes o templadas.

VARIANTES APETITOSAS

Sustituir las gambas por filetes de mero.
Eliminar una patata y añadir los huevos con las claras montadas a punto de nieve: obtendréis un compuesto más suave para verterlo a cucharadas en el aceite calentísimo y lograr muchas tortitas.


PINCHOS DE PEZ ESPADA


PREPARACIÓN: 15 min

COCCIÓN: 10 min

INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 2 PARA REPETIR

800 g de pez espada cortado en rodajas gruesas
9-10 hojas frescas de laurel
3 rebanadas de pan de molde
40 g de queso de oveja rallado
2 cucharadas de orégano seco
1 cucharada de piel de naranja rallada
1 dl de vino blanco seco
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN

Deliciosa idea para combinar con las tortillitas de gambas, para dar más variedad y sabor a vuestro bufé.
Eliminar la piel del pez espada y cortarlo en daditos de 2-3 cm; ensartarlos en los palillos de madera alternándolos con una hoja de laurel y reservando unas cuantas hojas para decorar.
Eliminar la corteza del pan de molde, ponerlo en la batidora con el queso de oveja, el orégano, la piel de naranja rallada, una pizca de sal y batirlo todo hasta obtener una picada homogénea.
Precalentar el horno a 200ºC. Verter el vino en una fuente y agregar los dientes de ajo pelados y majados.
Pasar los pinchos por la picada de queso y aromas presionando con las manos para que se adhiera bien y disponerlos en la fuente. Regarlo todo con aceite e introducir en el horno durante 10 minutos, aproximadamente.
Colocar los pinchos en un plato de presentación y decorar con el laurel reservado. También pueden degustarse templados.

VARIANTES APETITOSAS

Los mismos pinchos pueden prepararse con atún rojo fresco.
Para hacer una versión sencilla pero sabrosa: en el último momento, cocer los pinchos sin empanar en la plancha y condimentarlos con aceite, limón y orégano.


TARTA DE CÍTRICOS


PREPARACIÓN: 50 min

COCCIÓN: 30 min

INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPETIR PARA LA PASTAFLORA:

360 g de harina blanca
100 g de azúcar
1 pizca de levadura para dulces
1/2 limón
160 g de mantequilla
2 huevos y 2 yemas
Sal
Para el relleno
2 huevos
700 g de requesón
3 cucharadas de mermelada de cítricos
2 cucharadas de azúcar glas

ELABORACIÓN

El dulce, esperado siempre por todos, hace su entrada para el gran final: así pues, ¡que sea siempre bonito y bueno! crujiente y delicada la tarta elegida para el menú.
Para la masa mezclar en un cuenco 350 g de harina con el azúcar, la levadura, una pizca de sal y la piel del limón rallada, agregar 150 g de mantequilla fría troceada y trabajarlo todo hasta obtener un compuesto granuloso. Añadir los huevos enteros y las yemas y amasar. Verter el compuesto sobre la superficie de trabajo, hacer una bola de masa, envolverla con papel film y dejarla en la nevera.
Para el relleno batir en un segundo cuenco los huevos, incorporar el requesón, la mermelada y el azúcar glas.
Untar con mantequilla y enharinar la tartera. Estirar la masa (reservar un poco para la decoración); disponerla en la tartera, agujerear la superficie, nivelar los bordes y verter el compuesto de requesón. Agitar el molde para que el relleno se distribuya bien.
Hacer 4 cilindros con la masa reservada. Aplanarlos con el rodillo y filetearlos con la rueda dentada. Con las cintas obtenidas, elaborar una decoración sobre la tarta.
Cocer en el horno, precalentado a 180ºC, durante 30 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar, desmoldar la tarta y disponerla sobre una rejilla para dulces; dejar que se enfríe totalmente, espolvorear con el azúcar glas restante y disponerla sobre el plato de presentación o sobre un centro de mesa.

VARIANTES APETITOSAS

Sustituir la mermelada de cítricos por 100 g de pasas remojadas.
También sabe muy bien la versión al chocolate: 100 g de chocolate para fundir rallado mezclado con huevo, azúcar, requesón, 2 cucharadas de mermelada de naranja y una gota de coñac.


MACEDONIA DE FRESAS Y MELÓN

PREPARACIÓN: 10 min + 1 hora de reposo

INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 2 PARA REPETIR:
16 fresas grandes
200 g de fresitas de bosque
2 melones maduros
4-5 cucharadas de azúcar
1 naranja
1/2 limón
Hojas frescas de menta

ELABORACIÓN
Para terminar, un postre ligero, o bien, servir fruta fresca con la que componer un centro de mesa decorativo
Cortar los melones por la mitad, eliminar con cuidado las semillas y, con el utensilio adecuado, extraer bolitas de la pulpa. Trocear la pulpa restante.
Lavar las fresitas y fresas rápidamente bojo el agua del grifo, eliminar los pecíolos de estas últimas y cortarlas en gajos.
Poner toda la fruta en un cuenco, añadir el azúcar y el zumo de naranja y de limón filtrados y removerlo todo delicadamente. Tapar con una hoja de papel film y dejar en la nevera 1 hora, por lo menos.
Pasar la macedonia bien fría a un cuenco de cristal, agregar en el último momento unas hojitas de menta desmenuzadas y servir en el bufé.
Para enriquecer la macedonia, podéis preparar los cubitos de hielo a la menta. Verter en los huecos individuales de la cubitera agua mineral con gas, llenando sólo hasta la mitad; añadir una hojita de menta y dejar en el congelador. A continuación, rellenar de agua e introducir de nuevo en el congelador. Es una manera original para decorar vuestra macedonia y mantenerla siempre fresca, aconsejable sobre todo en verano.

VINOS Y BEBIDAS EN EL BUFÉ
El surtido de bebidas en el bufé debe contener las exigencias de todo el mundo. Calcular como mínimo 1/2 botella de agua mineral por cabeza, con gas y sin gas. Prever zumos naturales y una buena selección de vinos. Seréis vosotros los que propondréis, para empezar, un espumo seco, mientras dejaréis en el bufé los vinos elegidos para los platos principales. No debe faltar un vino tinto aunque el bufé sea a base de pescado; siempre hay alguien a quien no le gusta el vino blanco y, por lo tanto, algunos tintos ligeramente frescos se prestan a esta combinación. Para el postre, servir vosotros mismo un vino con burbujitas o licoroso con tal que sea dulce.

VARIANTES APETITOSAS
Macedonia con frutos secos: proponer manzanas y peras con nueces, pasas sultana y ciruelas secas remojadas en brandy. Todo azucarado y regado con el licor de remojo filtrado.
Fresas y melocotones son otra acertada combinación.

sábado, 14 de diciembre de 2013

COLIFLOR EN ENSALADA

INGREDIENTES:
1 coliflor pequeña
1 kg de patatas medianas
2 dientes de ajo
1 dl de aceite
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de vinagre
1 cebolla pequeña
Sal

ELABORACIÓN
En abundante agua con sal, cocer las patatas partidas en cuatro trozos, la coliflor, la penca, de la que se separarán los ramitos y se cortarán en trozos las hojas verdes.
Cuando se vaya a servir, escurrir y verter la salsa encima.
Hacer la salsa del siguiente modo: freír la cebolla y los dientes de ajo, separar del fuego cuando estén dorados y echar la cucharada de pimentón y el vinagre sin dejar de revolver.
Presentar colocando la verdura en el centro y las patatas alrededor.

COLIFLOR A LA CREMA

INGREDIENTES:
1 kg de coliflor
40 g de mantequilla
2 cucharadas de harina de maicena
Pimienta blanca molida o ralladura de nuez moscada
1/2 l de leche
Sal

ELABORACIÓN
En una cacerola con agua, sal y un vaso pequeño de leche, hervir la coliflor, que se echa cuando empieza a hervir el agua. Una vez cocida, sin que se deshaga, sacar los ramilletes enteros, escurrir y colocar en una fuente resistente al horno.
En un cazo, deshacer la mantequilla, sin dejarla hervir, añadir la harina, dándole unas vueltas con las varillas y, a continuación, ir echando la leche caliente, poco a poco, para que vaya cociendo despacio, aproximadamente unos cinco minutos. Tiene que quedar una crema ligera. Poner el punto de sal y sazonar con un poco de pimienta o ralladura de nuez moscada; dar una vueltas y verter por encima de la coliflor.
Se puede espolvorear con un poco de queso rallado. Introducir en el horno, precalentado, y colocar debajo del gratinador para que se dore un poquito.

viernes, 13 de diciembre de 2013

COLES CON BESAMEL

INGREDIENTES:
1/2 kg de coles
40 g de mantequilla
2 cucharadas de harina de maicena
1/2 litro de leche
40 g de queso rallado
Sal
Ralladura de nuez moscada
Pimienta blanca

ELABORACIÓN
Retirar las hojas de las coles, quitar un poco del tronco y lavarlas en agua fría con un chorro de vinagre. Hervirlas en abundante agua con sal, destapando la cazuela para que se conserven verdes. Una vez cocidas, echar en un colador y refrescar al chorro del agua fría.
En una sartén, derretir la mantequilla sin dejarla hervir, añadir la harina, dándole unas vueltas con la varillas y, poco a poco, incorporar la leche y cocer durante tres minutos. Sazonar con sal y un poco de ralladura de nuez moscada y pimienta blanca. Incorporar las coles, mover con cuidado y pasar a una fuente de horno. Cubrir con el queso rallado y gratinar durante 10 minutos.

CODORNICES EN PAELLA O CACEROLA

INGREDIENTES:
4 codornices
2 cebollas
2 puerros
2 pimientos verdes
2 zanahorias
4 dientes de ajo
1 papeleta de azafrán en hebra
3 vasos de aceite
300 g de arroz
3/4 l de agua o caldo de carne
Pan frito
Sal

ELABORACIÓN
En una sartén, con parte del aceite, hacer una fritada con las cebollas, los puerros, los pimientos, las zanahorias y el ajo, todo muy picado, sin dejar que se dore demasiado la cebolla.
Aromatizar la fritada con varios hilos de azafrán y sazonar. Echar sal a las codornices y freírlas en aceite.
Colocar la fritada y las codornices en una paella o cacerola, añadiendo el arroz y rehogando el conjunto; añadir un litro de caldo o agua hirviendo. Todo junto, debe hervir durante 15 minutos, con sal. Dejar que repose cinco minutos, sirviéndolo muy caliente, en la misma paella o cacerola, y acompañado de los panes fritos.

jueves, 12 de diciembre de 2013

CODORNICES CON COL

INGREDIENTES:
4 codornices
100 g de tocino entreverado
1 cebolla
2 zanahorias
2 tomates
1 huevo
Perejil
Aceite
Manteca de cerdo
2 cucharadas de harina
1/2 copa de aguardiente
1 vaso de vino blanco
Col
Nuez moscada

ELABORACIÓN
Freír el tocino en manteca y retirar. A continuación, reservar las codornices, limpias y saladas, freír la cebolla y cuando esté dorada, añadir el tomate, el vino y el aguardiente y echar todo sobre las codornices; dejar que cuezan lentamente.
Cocer la col aparte y hacer unas bolitas, espolvoreadas con nuez moscada, pasarlas por harina y huevo. Freír en aceite y añadir a la salsa para que cuezan un poco.

miércoles, 11 de diciembre de 2013

CÓCTEL DE MARISCO CON SALSA FRÍA

INGREDIENTES:
1 kg de gambas
1 lechuga
1 taza de desayuno llena de salsa mahonesa
1 lata de tomate frito
2 huevos cocidos
Agua
Sal

ELABORACIÓN
Cocer las gambas en abundante agua con sal. Una vez cocidas, separar ocho de ellas enteras, pelar las restantes y cortar la carne en trozos pequeños.
Lavar bien la lechuga y picar lo más blanco, unir ambos picados, el de gambas con el de lechuga, y disponerlos en una fuente honda de cristal. Batir la salsa mahonesa con el tomate y cubrir la lechuga y gambas, de forma que quede todo bien impregnado.
Disponer en cuatro copas de cristal. Pelar los huevos duros, y picarlos y adornar la superficie con ellos y las gambas enteras.

martes, 10 de diciembre de 2013

COCOCHAS DE MERLUZA

INGREDIENTES:
1 kg de cocochas
1/2 l escaso de aceite
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas llenas de perejil picado
Sal
Pimienta blanca en polvo
1/2 kg de guisantes
2 tazas de desayuno llenas de agua

ELABORACIÓN
Lavar las cocochas y secarlas con un trapo. Extenderlas sobre un paño seco y salarlos por ambos lados.
En cazuela de barro individual, con el aceite, y puesta al fuego, freír los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad; cuando tomen color tostado (sin quemarse), incorporar a la cazuela las cocochas y el perejil picado, moviéndolas bien con un tenedor de madera. Añadir el agua y dejar que hiervan poco a poco. Generalmente se les echa agua, aunque a veces ésta se omita, puesto que las cocochas sueltan su jugo o gelatina.
Debemos hacerlas rápìdamente (sólo requieren unos pocos minutos), y servir recién hechas.
Las cocochas son unas barbillas, o filetes blandos que se sacan de la cabeza de la merluza recién pescada, y deben ser siempre muy frescas si se quiere obtener éxito en su preparación.

COCIDO MONTAÑÉS

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
1 kg de garbanzos
1 1/2 kg de morcillo de ternera
1/2 kg de tocino de panceta
2 patas curadas y saldas de cerdo
250 g de carrillada de cabeza de cerdo salado
3 longanizas
3 morcillas
400 g de costillas de cerdo curada y salada
250 g de fideos
Patatas
Berza

ELABORACIÓN
Poner a remojo los garbanzos durante 12 horas.
En un pote grande, echar los siguientes ingredientes: los garbanzos, el tocino ya salado, las patas y la carrillada de cerdo, las longanizas, las costillas de cerdo y, si puede ser, un trozo de carne de cordero de la parte de la paletilla; poner a cocer todos estos ingredientes; cuando estén casi a punto, echar unas patatas.
Una vez cocido, sacar el caldo y ponerlo a cocer en otra cazuela con unos fideos un poco gruesos. En otro recipiente, cocer solas las morcillas, pinchadas con unos palillos para que no revienten.
Aparte, cocer berza y escurrirla cuando esté cocida; ponerla en una sartén con un poco de aceite y unos ajos, envolviéndola bien.
En la mesa, servir primeramente la sopa de fideos, detrás los garbanzos con las patatas y la berza y, por último, toda la carne en un plato único para que cada comensal se sirva lo que desee.

COCIDO MARAGATO

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
800 g de garbanzos
500 g de lacón
1 gallina
500 g de morcillo de novilla
300 g de chorizos
1 kg de repollo
7 patatas pequeñas
1 1/2 kg de pata de cordero

ELABORACIÓN:
Poner en una olla grande de barro o puchero unos tres litros de agua y, a continuación, agregar los chorizos, la carne de vaca y el lacón para que se cueza todo durante un cuarto de hora; entonces, añadirle la gallina y los garbanzos, que habrán de estar puestos a remojo 12 horas antes.
En otra cazuela, echar la berza y, cuando esté cocida, añadir el lacón para que termine de cocer conjuntamente, sin olvidar las patatas.
Cuando todo esté a punto, servir separadamente la berza y el lacón.
En la mesa, comenzar la degustación por la carne y termina con la sopa.

COCIDO MADRILLEÑO

INGREDIENTES:
100 g de fideos cabello de ángel
1/2 kg de morcillo de ternera
2 huesos de codillo de jamón con jamón
200 g de tocino entreverado salado
1 morcilla de cebolla
4 patatas medianas
1 repollo de 700 g
300 g de garbanzos
Salsa de tomate casera
2 huesos de caña
1 ramita de apio
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1/2 gallina
2 chorizos
4 zanahorias
Sal

ELABORACIÓN
Poner los garbanzos 12 horas a remojo en agua templada con sal y lavar bien las carnes. En una olla poner las carnes, cubrir con agua y llevar al fuego. En manto rompa el hervor y empiece a formarse espuma, tirar el agua, refrescar las carnes al chorro y volver a poner la olla al fuego con agua limpia. Así se eliminarán impurezas y no se tendrá que espumar.
Dejar cocer 1 hora y 30 minutos con la olla bien tapada. Al cabo de ese tiempo incorporar los garbanzos metidos en una redecilla, las zanahorias bien raspadas y el apio. Aparte cocer el repollo en trozos con los chorizos y la morcilla. Cuando los garbanzos estén casi cocidos, añadir las patatas peladas y enteras. Retirar de la olla de las carnes el caldo necesario para la sopa, colar e incorporar los fideos. En una sartén con un chorretón de aceite freír los ajos y rehogar el repollo.
Servir la sopa en sopera. En una fuente servir los garbanzos, bien escurridos, rodeados de las patatas y las verduras del caldo y con las carnes y la gallina sobre ellos; en otra, el repollo con la morcilla, el chorizo y el tocino. Llevar a la mesa también una salsera con salsa de tomate y una aceitera con aceite virgen extra de oliva.

lunes, 9 de diciembre de 2013

COCIDO ANDALUZ

INGREDIENTES:
400 g de garbanzos
1/4 kg de carne de morcillo de buey
150 g de tocino
1 hueso de jamón
2 tomates frescos
Sal
Agua
200 g de judías verdes
1 calabacín mediano
1/4 de calabaza 
100 g de longaniza
2 patatas
1 cucharada de pimentón encarnado (dulce o picante, según agrade)

ELABORACIÓN
Poner los garbanzos a remojo el día anterior. Pasado este tiempo, escurrir y poner en un puchero al fuego, con medio litro de agua, la carne de morcillo, el tocino y el hueso de jamón. Dejar hervir un par de horas, lentamente, pero sin cesar.
Acabada la cocción, echar sal, los tomates pelados y picados, las judías verdes peladas y picadas, el calabacín sin pelar y troceado, la calabaza pelada y cortada en pedazos, la longaniza en un solo trozo, las patatas peladas y partidas en trozos iguales y el pimentón. Cocer otras dos horas, poco a poco, hasta que todo esté tierno.
En este cocido no se saca caldo para la sopa. Debe quedar poco jugo y espeso y, si no lo está bastante, machacar en el mortero una patata de las que ya estén cocidas, junto con un poco de calabaza, disolver en un poco del caldo y agregar al puchero.
Existen también otras variaciones: así, en el cocido que se hace en Sevilla, sirven la carne frita con huevos batidos. En otras ciudades andaluzas acompañan al cocido abundantes patatas fritas y, en algunos sitios, también pimientos fritos.

SIMIT

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y HORNEADO: 1 hora y 45 minutos
TIEMPO DE REPOSO Y FERMENTACIÓN: 1 hora y 15 minutos + 1 hora y 5 minutos
DIFICULTAD: media
PUEDE CONGELARSE

INGREDIENTES:
Bolsita de 7 g de levadura seca de acción rápida
1 cucharada de azúcar
230 ml de agua tibia
275 g de harina blanca de fuerza
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Agua para cubrir
Semillas de sésamo para cubrir

ELABORACIÓN
Mezcla la levadura, el azúcar y 55 ml de agua. Remueve bien, hasta que la levadura se haya disuelto. A continuación, deja reposar durante 15 minutos, hasta que salgan burbujas.
Coloca la harina, la sal y el aceite en un bol para mezclar. Incorpora la mezcla de la harina y añade poco a poco el resto del agua. Bate hasta lograr una masa y amasa durante 15 minutos, hasta que quede muy homogénea. Coloca la masa en un bol untado con aceite, cúbrelo con papel film untado con aceite y deja que suba en un lugar templado durante 1 hora, hasta que haya duplicado su tamaño.
Amásala un poco y divídela en 6 partes. Haz bolas con ellas, cúbrelas como se ha descrito anteriormente y déjalas reposar durante 20 minutos.
Amasa cada bola hasta lograr un tira larga y una los extremos para hacer un aro.
Sumerje los aros en el agua y, a continuación, báñalos en las semillas de sésamo.
Coloca los aros separados en 2 bandejas grandes de horno cubiertas con papel de horno antiadherente. Cubre los aros como se ha descrito anteriormente y deja que suban bien durante 30-45 minutos
Calienta el horno a 230ºC (a 210ºC si se trata de un horno con ventilador).
Rocía agua sobre los aros y hornéalos durante 7 minutos.
Reduzca la temperatura del horno a 220ºC (a 200ºC si se trata de un horno con ventilador) y hornea durante otros 18-20 minutos, hasta que estén dorados. Sírvelos templados.

sábado, 7 de diciembre de 2013

PAN DE MANTEQUILLA Y LECHE

PANES DULCES

INGREDIENTES:
1 kg de harina de trigo
650 ml de agua
160 g de mantequilla
70 g de azúcar
50 g de leche en polvo
20 g de levadura fresca
20 g de sal
1 huevo

ELABORACIÓN:
PESADO Y AMASADO.
Amasas todos los ingredientes a la vez dentro del cuenco hasta conseguir una masa consistente. Te aconsejo que al inicio del amasado hagas la mezcla en un cuenco, pues resulta más fácil trabajar en él. Así no se te esparcirán los ingredientes y te resultará más fácil unirlos. Continúas con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo.
Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. La manera más fácil de notar cuándo el punto es correcto es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere. Coge un trozo y estíralo. Si tiene cierta transparencia, como una sábana, la masa está lista.

REPOSO.
Dejas reposar la masa dentro del cuenco durante 50 minutos, tapada con un paño para que no se seque.

DIVISIÓN.
Al cabo de ese tiempo, sacas la masa del cuenco y con un cortador de pasta haces diez piezas de unos 200 gramos.

PREFORMADO.
Les das forma de bola.

FORMADO MOLDEADO.
Luego engrasas con mantequilla varios moldes aptos para horno, introduces las bolas dentro de los moldes, con el cierre de la bola abajo, sobre la base del molde. Las bolas deben colocarse la una al lado de la otra, con la base bien fija en la parte inferior del molde. Pon tres bolas por moldes si se trata de un molde de unos 30 centímetros de largo.

FERMENTACIÓN FINAL.
Dejas la masa fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Calcula hora y media o dos horas como mucho.

PREPARACIÓN Y PRECALENTAMIENTO DEL HORNO.
Antes de hornear, bates un huevo entero, con la yema y la clara, y pintas la parte superior de la masa con un pincel de cocina. Enciendes el horno y lo calientas a 180-200ºC.

HORNEADO.
Finalmente pones el molde a cocer durante 40 minutos, hasta que la superficie del pan esté dorada.

ENFRIADO.
Sacas el molde del horno, vuelcas el contenido sobre una bandeja de rejilla y dejas que se enfríe el pan antes de consumirlo.

CONSEJO.
Cuando des forma de bola a la masa procura que las bolas queden bien apretadas.

viernes, 6 de diciembre de 2013

CASSOULET, BRÉCOL Y POSTRE

INGREDIENTES:
CASSOULET:
4 lonchas de beicon ahumado entreverado
1 1/2 cebolla roja
Unas ramitas de romero fresco
1/2 manojo de salvia fresca
3 hojas de laurel frescas
2 puerros
400 g de salchichas frescas de buena calidad
3-4 rebanadas gruesas de pan
2 dientes de ajo
1 frasco de 680 g de pasatta
1 bote de 390 g de judiones
1 bote de 390 g de judías blancas

BRÉCOL:
400 g de brécol muy tierno
1/4 de cebolla roja
1 diente de ajo
2 tomates rojos maduros
1 limón

ALIÑOS:
Aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina
Pimienta negra

POSTRE
150 g de frambuesas o fresones
1 cucharada de miel líquida, o un poco más
4 cucharadas de yogur griego
4 merengues de ración
2 cucharadas de crema de limón de buena calidad
Unas cuantas hojitas tiernas de menta

PARA SERVIR:
Una botella de vino tinto

ELABORACIÓN:
PARA EMPEZAR
Ten a punto los ingredientes y el equipo necesario. Enciende el grill a toda pastilla. Monta el accesorio de hoja estándar en el procesador.

CASSOULET:
Corta en tiritas de 1 cm 4 lonchas de beicon y échalas en una fuente de horno gruesa con un poco de aceite de oliva y ponla a fuego vivo. Pela las cebollas rojas y córtalas en rodajas finas. Arranca las hojitas de romero y la mayor parte de las de salvia y espárcelas sobre la fuente, pero reserva unas cuantas de salvia para más tarde. Limpia los puerros y retira las hojas exteriores. Pártelos por la mitad. límpialos de tierra y córtalos en juliana. Añade los puerros y la cebolla a la fuente, junto con un poco de agua hirviendo, remuévelos y espera a que se ablanden. Extiende las salchichas sobre otra fuente de horno, riégalas con aceite de oliva y ponlas bajo el grill durante 8 minutos. Remueve las verduras.

BRÉCOL:
Pon un cazo pequeño a fuego vivo. Limpia el brécol, arráncale el extremo del tallo y tíralo.

POSTRE:
Echa la mitad de las frutas rojas en un cuenco con 1 cucharada de miel y aplástalas hasta hacerlas puré. Añade el yogur griego, remuévelo lo mínimo, hasta que adquiera un aspecto de mármol veteado, y mételo en el frigorífico. Coloca los merengues en una tabla de servir y reparte por encima de los cuatro la crema de limón. Resérvalos hasta el momento de servirlos y entonces echa una cucharada de tu mezcla de frutos rojos sobre cada uno de ellos. Corónalo con unas frutas enteras, riégalo con miel y adórnalo con unas hojitas de menta.

CASSOULET:
Parte las lonchas de pan en trozos grandes y échalos en el procesador con unos pellizcos de sal y de pimienta, la mitad de las ramas de salvia reservadas, 2 dientes de ajo y un buen chorro de aceite de oliva. Pon en marcha hasta que consigas una especie de pan rallado grueso pero más o menos uniforme. Mezcla las verduras de la fuente de horno con la passata, las judías y sus jugos.

BRÉCOL:
Pela el 1/4 de cebolla roja, rállala y échala en un cuenco. Tritura por encima 1 diente de ajo. Corta por la mitad 2 de los tomates de pera limpios de semillas y rállalos sobre el cuenco con delicadeza, con la parte carnosa hacia abajo por la parte del rallador de paso más grueso, y tira las pieles. Añade un par de chorritos de aceite de oliva virgen extra, sazona, exprime por encima el zumo de 1 limón y remuévelo bien.

CASSOULET:
Saca las salchichas del horno. Espolvorea las verduras y las alubias con la mitad del pan rallado en el procesador, extiende sobre todo ello las salchichas con la parte dorada hacia abajo y vuelve a espolvorear con el resto del pan rallado. Deshoja la salvia que quede, mójala en el aceite de oliva y repártela sobre el pan. Mete la fuente en el horno a media altura durante unos 4 minutos o hasta que el pan rallado esté crujiente y dorado.

BRÉCOL:
Echa el brécol, con los tallos hacia abajo, en un cazo con agua hirviendo, tápàlo y déjalo cocer un par de minutos o hasta que esté tierno.

PARA SERVIR:
El brécol estará ya tierno, así que escúrrelo, repártelo en una fuente y adórnalo con unas cucharadas del aliño. Remuévelo y llévalo a la mesa enseguida. Saca el cassoulet del horno, llévalo a la mesa y acompañalo con una botella de buen vino tinto.


COCIDO AL ESTILO DE VALENCIA DE DON JUAN

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:
1 kg de garbanzos
1/2 kg de patatas
100 g de fideos
1 kg de morcillo de vaca
1/2 kg de tocino salado de cerdo curado
250 g de lacón
3 morcillas
4 chorizos
300 g de carne picada para relleno
1 1/2 kg de berza
1/4 kg de gallina
1 oreja de cerdo

ELABORACIÓN:
Poner a cocer en un gran puchero el kg de morcillo de vaca, medio kg de tocino salado, una oreja de cerdo y un trozo de lacón: quitar la espuma que haya soltado cuando esté ya cocido; media hora después, agregar los garbanzos, puestos a remojo con anterioridad, y dejarlos en cocción unas dos horas, aproximadamente, o hasta que el garbanzo esté medio cocido, momento de echar los cuatro chorizos, el relleno de carne picada ya preparado, tres morcillas, un cuarto de gallena y las patatas; dejar que todo continúe cociendo.
Cocer la berza aparte; cuando haya alcanzado su punto, quitarle el caldo y rehogarla con un refrito de aceite y ajo.
Cuando esté ya cocido todo, extraer el caldo y, en otra cazuela, ponerlo a cocer con los fideos para que se vaya haciendo la sopa.
En el momento de servir, colocar primeramente la sopa, luego los garbanzos con la oreja de cerdo y el tocino y, después, el resto de los ingredientes en un tercer plato.