CANELONES A LA CATALANA

INGREDIENTES:
16 canelones
2 cucharadas de manteca de cerdo
250 g de carne de cerdo picada
4 hígados de gallina o de pollo
1 taza de café llena de puré de tomate
2 cucharadas de harina
20 g de queso rallado
1 cebolla mediana
1 sesada de cerdo
1 copita de licor llena de jerez
1 pechuga grande de gallina
1/2 l de leche
50 g de mantequilla
50 g de jamón
Un poco de trufa
1 cucharada de aceite
Sal
Agua

ELABORACIÓN
Cocer los canelones en una cazuela honda, al fuego, con abundante agua con sal y el aceite, procurando que no se peguen y menteniendo su cocción entre unos 10 y 12 minutos.
Una vez cocidos, retirarlos uno a uno del agua dejándolos sobre un trapo limpio para que se enfríen.
En una sartén grande, al fuego, con la manteca de cerdo, freír la cebolla pelada y finamente picada y, cuando comience a tomar color, añadir la carne picada, la pechuga deshuesada y trichada muy menuda, el jerez y los hígados limpios y picados. Cocer la sesada en agua y sal y añadirla cortada en trozos. Freír todo bien y aplastarlo con un tenedor para que quede como una pasta con la cual rellenar, uno a uno, los canelones. Se deben enrollar en forma alargada.
Con casi toda la mantequilla, la harina y la leche preparar una salsa besamel.
Poner una capa de la salsa sobre una fuente de horno untada con mantequilla y colocar sobre ella los canelones rellenos, cubriendo con el resto de la salsa besamel. Adornar con un cordón de puré de tomate, el jamón partido en tiras, las trufas picadas y espolvorear con el queso rallado metiendo la fuente en el horno hasta que quede dorado. Se servirá en la misma fuente.