CALLOS

INGREDIENTES:
1 kg de callos
1 cebolla grande
Laurel
Nuez moscada
Pata de ternera
150 g de tocino de jamón
150 g de chorizo
Harina
Sal
3 dientes de ajo
1 ramito de perejil
1 cacito de salsa de tomate
Guindilla picante (optativo)
Aceite

ELABORACIÓN
Los callos son los estómagos de los rumiantes, que bien lavados y muy limpios, se venden troceados y con lo que se consigue un plato muy sabroso.
En la actualidad se sirven ya totalmente limpios y se cocinan directamente.
Poner los callos limpios y troceados a hervir en un puchero con agua abundante, junto con media cebolla, una hoja de laurel, la pata de ternera, que se incorpora para que proporcione gelatina, aunque luego se desecha, y un poco de nuez moscada y sal. Dejar hasta que estén tiernos, lo que no ocurrirá pronto.Es aconsejable utilizar una olla exprés.
En una cazuela de barro rehogar, con aceite, la media cebolla sobrante, muy picada, el tocino de jamón hecho dados muy pequeños, y el chorizo en rodajas finas. Remover con una cuchara de madera e incorporar una cucharada de harina, dando vueltas rápidamente para que no se hagan grumos. Incorporar enseguida los callos cocidos y escurridos.
En un almirez hacer un majado con los ajos y el perejil, que se puede diluir en un poco del agua de hervir los callos. Echar a la cazuela y agregar también la salsa de tomate. Dejar a fuego moderado una media hora, cuidando de que no se queden secos. Si ello pasa, añadir agua de haber cocido los callos.